Ricetta del sugo alla Genovese… a modo mio!

Ciao a tutti! 😊
Come facilmente si intuisce dal titolo, oggi voglio spiegarvi come preparare uno dei piatti più amati a Napoli: LA GENOVESE!

Nonostante il nome, questa ricetta è tutta napoletana e anche se le teorie o le ipotesi sull’origine del piatto sono innumerevoli e disparate, non starò di certo ad elencarle tutte rischiando di distrarvi dal vero obiettivo, la ricetta.
Prima di andare avanti con ingredienti e procedimento, va fatta una doverosa precisazione, quella che sto per spiegarvi è la “MIA” Genovese, preparata a modo “MIO”.

Detto questo, con la speranza che non arrivi il saggio di turno a dire “Eh ma non si fa così”, possiamo andare avanti.

Il sugo alla Genovese, a mio avviso, è una di quelle ricette che può rappresentare Napoli anche più del nostro classico ragù. Pensateci un attimo, quando si parla di “Domenica Partenopea”, tutti pensano a quel bel sugo rosso, corposo che prima di finire sulla pasta, quasi sempre va a riempire
” ‘e cuzzetielli ‘e pane”, pensiamo che sia quello il piatto per antonomasia ma per me non è così.

Napoli, per quelli che non l’hanno mai vista o vissuta, è ricoperta di così tanti luoghi comuni che troppo spesso si fa fatica ad uscirne fuori eppure, nonostante tutto, una volta vista difficilmente se ne riesce a fare a meno.
Napoli fa piangere, viverci non è sempre semplice ma lasciarla è ancora di più uno strazio, è quella città di cui magari, senza saperne niente, ne hai parlato male per una vita intera e poi, finisci per guardarla come si fa con le cose belle, quelle che custodisci nel cuore, e la Genovese è un po’ così.

Quando si dice ” ‘A facimm ‘na bella Genuves?”, si aprono due mondi, la dichiarazione di guerra e quella d’amore, e la cosa più assurda è che vivono nello stesso identico frangente emotivo.

Lo sapete quante cipolle ci vogliono per preparare una bella genovese? No? E allora ve lo dico io,
” ‘nu cuofano”, e scusate se non vi traduco la mia espressione dialettale ma, credetemi, nulla può rendere meglio l’idea del quantitativo immane.
Quindi, pensate un po’, una marea di cipolle, gli occhi che piangono e bruciano ininterrottamente, un’odore forte di cipolla che circola per tutta la casa e le imprecazioni di tutti, fino a poco prima di sedersi a tavola.

Povera Genovese, così buona ma bistrattata, non ci prendiamo in giro, la odiamo tutti fino a quando non la ritroviamo impiattata e pronta all’assaggio che , dopo la prima forchettata diventa subito amore, ecco perché per me la Genovese è come Napoli, perché fin quando non la conosci, non la capisci e solo dopo ti rendi conto che per le cose belle vale anche la pena piangere.

Ok, vi ho convinti? La prepariamo questa Genovese?

Vediamo insieme cosa occorre.

Ingredienti x 6 persone:

• 4 carote
• 2 coste di sedano
• 3 kg di cipolle ramate
• 200 g di Gambetto (parte finale del prosciutto crudo)
• 600 g di carne (girello di coscia di manzo)*
• Oio Evo q.b.
• Sale q.b.
• un cucchiaino di bicarbonato
• un bicchiere di vino bianco (facoltativo)
• 570 g di ziti spezzati a mano

Procedimento:

Per prima cosa, lavare e sbucciare le cipolle, rigorosamente quelle ramate e possibilmente “vecchie”, ovvero non acquistate fresche. Molte ricette prevedono praticamente metà del peso che vi ho indicato io, a me però piace la genovese ricca di cipolla, quasi a formare una vera e propria crema.

Una volta sbucciate tutte le cipolle, riporle in una pentola e ricoprirle completamente con l’acqua, aggiungere un cucchiaino di bicarbonato, mescolare e poi portare a bollore.

Intanto preparare le carote e il sedano, lavarli accuratamente e sbucciarli, poi tagliarli a pezzetti, e metterli da parte.

Vi consiglio di evitare il frullatore per sminuzzare carote e sedano perché verrebbero dei pezzetti eccessivamente piccoli che in cottura finirebbero per sparire completamente, mentre il bello di questo sugo è riuscire a trovare ogni piccolo pezzo perfettamente amalgamato con il resto.

A questo punto, è il momento della carne e del gambetto di prosciutto. Tagliare la carne per ricavarne dei pezzi lunghi circa 4 cm per lato e poi a seguire tagliare a dadini non troppo piccoli il prosciutto.

Completata l’operazione di taglio dei vari ingredienti, spegnere la pentola in cui cuocevano le cipolle, buttare via l’acqua e passarle velocemente sotto l’acqua fredda per poterle maneggiare più facilmente.

Sminuzzare ogni cipolla, prima dividendole in due parti e poi affettandole. Non preoccupatevi di farle troppo sottili, avendole bollite, una prima cottura le ha rese già più morbide, mentre il bicarbonato ha portato via tutta l’acidità rendendole più digeribili.

Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, portare tutto in pentola. Io metto tutto insieme, quindi la carne, i dadini di prosciutto, le carote, il sedano e le cipolle, aggiungo l’olio e il sale ed inizio a far rosolare a fiamma bassa. , in un tegame col coperchio.

Qualcuno preferisce sfumare col vino bianco, io non lo utilizzo sempre, questo per dirvi che non sarà sicuramente il vino a decretare la riuscita del piatto, quindi se non volete utilizzarlo sentitevi liberi di non farlo.

Dal momento in cui inizia a cuocere il sugo, armatevi di pazienza e amore perché per quanto riguarda la MIA Genovese, la cottura varia dalle 6 ore a salire 😂.

Se volete “murmuliare” (per i non napoletani, “borbottare”), fatelo in silenzio, perché sono permalosa e della mia genovese non si è mai lamentato nessuno (altrimenti li lasciavo digiuni 😂).

Nonostante una prima sbollentata delle cipolle, preferisco far cuore il sugo per molto tempo, in modo da farle consumare ed ottenere una sorta di salsa cremosa per condire la pasta.

Di norma, le cipolle rilasceranno abbastanza acqua utile per far cuocere il sugo e la carne ma, avendo la genovese una cottura prolungata, preoccupatevi di aggiungere, poco per volta, qualche bicchiere d’acqua al sugo.

Quando il sugo è pronto, è il momento di far cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Vi raccomando di scegliere gli ziti da spezzare a mano, perché secondo me sono proprio il segno distintivo della genovese, vi fate un bel piatto e al momento della scarpetta vi ritrovate tutti quei pezzettini di pasta che vi aspettano per essere mangiati, quasi come a ricordarci che le cose belle sono piccole ma meravigliose e non finiscono mai realmente. 😜

Anche la pasta ha la sua importanza.

Oltre al formato di pasta, vi consiglio anche la scelta di una trafilata al bronzo che, solitamente, preferisco per una migliore aderenza con i sughi e una maggiore tenuta in cottura.

Personalmente, scolo gli ziti 2 o 3 minuti prima del tempo totale indicato sulla confezione (ad essere totalmente sincera, la cottura per me va a sentimento, la pasta si assaggia e così si capisce se è pronta), li faccio saltare col sugo a fiamma viva per un paio di minuti e poi porto in tavola.

Se vi piace ( e a me piace tantissimo 😍 )vi suggerisco anche una spolverata di parmigiano o pecorino, anche entrambi se preferite, e una bella fetta di pane pronta per la scarpetta finale.

La MIA genovese, forse non è quella tradizionale ma vi consiglio di provarla, specialmente perché, con il trucchetto del bicarbonato, risulta molto più digeribile delle classiche mangiate fino ad ora.

*per la carne, potete anche lasciarvi consigliare dal vostro macellaio di fiducia che, sicuramente, saprà indicarvi il taglio migliore per la vostra ricetta.