Ciao a tutti!
Eccoci nell’articolo più atteso di sempre, quello sulla famosa pizza simil rosticceria. 😊

Prima di tutto, è giusto che vi dica che il mio rapporto con la pizza, non è stato sempre dei migliori.
La mia capacità di portarne in tavola una commestibile, è iniziata ad Aprile 2020, in pieno lockdown, tutti si reinventarono ottimi pizzaioli e allora ecco che ci provai anche io.
Inutile dirvi che al mio annuncio con voce timida “Sabato pizza”, i volti di mio padre e mio fratello sbiancarono notevolmente, ma come avrei potuto dargli torto? Tutte le volte che provavo ad impastare, veniva fuori un blocchetto impastato con calcestruzzo armato, che va bene essere diplomata geometra ma così era veramente un po’ troppo.😅

Credetemi, ero talmente negata che anche quando ad impastare era mia madre che, lasciatemelo dire, era solita fare una pizza speciale, se soltanto io provavo a stendere il suo impasto, trasformavo immediatamente tutto in un reperto archeologico ritrovato nella pietra, che Alberto Angela avrebbe studiato volentieri.

Non chiedetemi come e per quale magia o mano santa (probabilmente, mia madre avrà vegliato su di me, affinché non lasciassi a digiuno papà e mio fratello😂), al primo tentativo di pizza in casa in epoca Covid 19, avviene la svolta, per la serie “Sono talmente imbranata che se mi esce bene arriva una pandemia”. Detto fatto, la pandemia c’è e la pizza viene bene, però io non mi accontento e visto il tempo a disposizione da trascorrere in casa, decido di provare impasti diversi, fino ad arrivare al famoso ed ormai comune impasto ad alta idratazione.

Si tratta di un procedimento che per molti viene definito “metodo Bonci”, prendendo il nome da Gabriele Bonci, il re della pizza in teglia romana, quella ben lievitata, idratata e croccante, ma che varia a seconda degli ingredienti e dosaggi scelti e della lavorazione che si ritiene più opportuna.

La ricetta che voglio proporvi, ha sicuramente qualche difetto, ad esempio molti cultori di tale metodo avranno da ridire sulla quantità di lievito, o non approveranno i tempi, ma dopo aver provato diversi modi e diverse ricette, il risultato migliore per i miei gusti sono riuscita ad ottenerlo così, e siccome in questo blog non ho intenzione di insegnare ma di condividere, ecco per voi la ricetta ed il procedimento.

Se la pizza è per il sabato, inizierete ad impastare il venerdì verso le 12.00.

Ingredienti:
-1 Kg di farina (io ho scelto la Garofalo w260)
– 800 ml di acqua fredda
-10 g di lievito di birra fresco
-20 g di olio d’oliva
-25 g di sale
– Farina di semola rimacinata q.b. (per le pieghe)

Procedimento:
Per prima cosa, sciogliere il lievito in un bicchierino con un po’ d’acqua presa dal totale.
In una ciotola abbastanza capiente, versare tutta la farina , il lievito sciolto e l’acqua ed iniziare ad impastare con un cucchiaio di legno. Sempre lavorando aggiungere il sale, e l’olio e continuare ad amalgamare gli ingredienti. A questo punto, vista l’alta percentuale di acqua, il composto risulterà appiccicoso e molto molle, non preoccupatevi perché la consistenza è esattamente questa, coprite con un canovaccio per 15 minuti.

Trascorso il primo quarto d’ora, infarinare una spianatoia con farina di semola e anche le mani e procedere alle prime pieghe dell’impasto, bisognerà chiuderlo come un pacchetto. Fatto il primo giro di pieghe, riposizionare il panetto nella ciotola, poggiando il lato di chiusura sul fondo e coprire nuovamente.
Procedere con una pausa di 15 minuti per 3 volte totali. Noterete che nel secondo e terzo giro di pieghe, vi servirà sempre meno farina. A conclusione dell’ultimo step, oleare leggermente la ciotola prima di riposizionare l’impasto, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo fino al giorno dopo.

Considerando che tra riposi e pieghe, l’impasto sarà stato messo in frigo alle 13.00 del venerdì, il sabato alle 14.00 dovrà essere tolto e posizionato, sempre coperto, a temperatura ambiente, per circa 2-3 ore.

Trascorse le prime 3 ore fuori dal frigo, infarinare la spianatoia con la semola rimacinata e procedere alla suddivisione dei panetti, io non li ho pesati, e ho preferito suddividerli ad occhio considerando le teglie a disposizione, e con 1 kg di farina, sono riuscita a fare una teglia grande, due medie e una piccolina.

Una volta suddiviso l’impasto, ridare ad ogni panetto 3 giri di pieghe ogni 15 minuti, avendo cura di riporre ogni panetto in un ruoto oleato, ricoprendoli ogni volta con pellicola trasparente. Dopo l’ultimo step di pieghe, coprire ancora ogni panetto e lasciare ancora a temperatura ambiente per un’ora e mezzo.

Intanto, iniziare a scaldare il forno alla massima temperatura, 250 gradi circa, almeno un’ora prima di infornare. Arrivati al momento della stesura dei panetti, iniziare a schiacciare con leggerezza l’impasto in ogni teglia, facendo una delicata pressione con i polpastrelli, fino a dare la forma di tutta la teglia o comunque della dimensione desiderata. Procedere con il condimento scelto.

Quando la pizza sarà pronta da infornare lasciarla cuocere per i primi 10 minuti a contatto con il fondo del forno, e solo successivamente nella parte più alta per terminare la cottura ( il tempo dipenderà dagli ingredienti scelti).
Se avete mozzarella o formaggi da sciogliere, posizionateli sulla pizza nella seconda fase della cottura, ovvero quella nel ripiano più alto.

Finalmente, è il momento di gustare la vostra pizza con lunga lievitazione ed alta idratazione, e al primo morso vi sembrerà di mangiare proprio la classica pizza in teglia di rosticceria, e nel caso in cui dovesse avanzarvi, il giorno dopo se riscaldata in forno bollente, sarà come mangiarla appena fatta.

Fidatevi di me e non ve ne pentirete, il risultato è assicurato e mai come in questo caso, il mio motto ci sta benissimo: “Se lo faccio io, puoi farlo anche tu!”

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